Oliven blir ofte kalt det grønne gullet (el oro verde). Fordi det har hatt stor betydning for bøndenes økonomi, men også fordi det er basis i Spansk mat-kultur. Av vanlig oliven lages olje, og av de beste bærene lages ”bordoliven”, som etter lagring spises hele.

Tid for innhøsting
Frukten tar mellom syv og ni måneder for å modnes. Innhøstingen begynner sent på høsten og varer ut januar. Innhøstingen avhenger av været, hvordan vind, sol og regn har vært de siste 12 månedene samt høyden på området hvor treet vokser.

Plukking av oliven
Bonden begynner først å plukkes alle oliven som ligger på bakken, med en rive eller manuelt. Etterpå legges et stort nett under oliven trærne. Så bruker de stokker, som de slår på trærne, for at olivenene skal falle ned. Noen bruker og stål kammer, som de grer grenene med, for at oliven skal falle av. Så samles alt sammen i bøtter og trillebårer, og trilles til en manuell sorteringsmaskin. Der skiller de ut rusk og rask fra olivenene. Bonden blander både de modne og umodne olivenene sammen. Dette gjøres for å få best mulig smak. Deretter legges olivenene på en matte i solen til tørking. Her blir de liggende i minimum 2 uker, alt avhengig av været. Målet er at alt vannet som er i olivenene skal tørke ut. Så i denne perioden er det viktig med sol.

Oliven olje – Pressingen
Når olivenene er tilstrekkelig tørket, sendes de til pressing. Nord på Costa Blanca finnes det olivenpresser både i Tarbena, Benimantell, Relleu og i Millena. I Tarbene gjøres dette på den gamle måten. Først veies oliven. Bonden betaler for antall kilo. Derfor er det viktig at det er så lite vann i de så mulig, for å få maksimalt olivenolje ut av olivenene. Etter veiing sendes olivenene opp en trakt der de vaskes. Deretter samles de i en tank der de varmes til 30 grader. Så blir de samlet på en matte og presset, lag for lag. Dette stinker og er ikke noe pent syn akkurat. Så blir en tankbil kjørt inn under pressen, og den ferdige olivenoljen drypper ut. Dette er da jomfru olje, det vil si kald presset olje, som er den første oljen som blir presset. Jomfru oljen er veldig rik på mineraler, og har derfor en kraftig smak. Etterpå blir resten av oljen sendt til en annen olivenpresse, for andre gangs pressing. Da gjentas samme prosess, men olivenene varmes opp til 80 grader. Denne oljen er ikke like sunn som jomfru oljen. Ekstra jomfru oliven olje er oliven som ikke har blitt varmet opp i det hele tatt. Her blir olivenene sentrifugert i en maskin og så presset. Dette gjøres blant annet i den relativt nye fabrikken i Benimantell.

Økologisk oliven
Det sunneste alternativet er selvfølgelig økologisk oliven og oliven olje. Her brukes det ikke sprøytemidler, hverken på selve trærne eller på bakken. Bonden bruker naturlig gjødsel fra husdyr, sammen med asken fra peisen, der de selvfølgelig har brent olivenkvister. Slik blir dette et naturlig økosystem. En økologisk olje er veldig kraftig på smak, enda kraftigere enn jomfru oljen, på grunn av det høye innholdet av mineraler.

Bord oliven
Bordoliven er de vanskelige å høste. Det kreves stor forsiktighet. Fruktens indre eller ytre må ikke skades, det er derfor kun beste olivenene som blir sendt til sylting. De blir først lagt på lake av kaustisk soda. Deretter blir de kokt, for så å legges i salt lake 3 til 5 måneder. Hele denne prosessen blir nøye fulgt opp. Dette avhenger av størrelse og hvilken oliven type det er, for eksempel ”sevillanas” eller ”manzanillas”. Før de legges for salg, legges oliven på en lake som inneholder mer salt. Noen blir og tilsatt krydder, hvitløk, chili, eller ansjos. Olivenene serveres både svarte og grønne, med og uten steiner. Og det er bare å prøve seg frem til du finner din favoritt. På markedet er det et bredt utvalg av smaker og merker.

God appetitt
Oliven (Olea europaea) er en art av små trær i oljetrefamilien, som har sin opprinnelse fra kyststrøkene i de østlige deler av Middelhavet, fra Libanon til kysten av Lilleasia og de nordlige deler av Iran. Oliven blir nå dyrket i mange av verdens regioner, slik som Sør-Afrika, Australia, New Zealand, Middelhavslandene, og California. Omfattende forskning har konkludert med at det oppnås helsefordeler av å konsumere olivener og olivenolje. Bladene blir og brukt i i medisinske te, og olivenblad ekstrakt
Underarter
Det finnes minst fem naturlige underarter av Olea europaea i verden:
• europaea (Europa)
• cuspidata (fra Eritrea og Etiopia sørover mot Øst-Afrika, også i Iran til Kina)
• guanchica (Kanariøyene)
• maroccana (Marokko)
• laperrinei (Algerie, Sudan, Nigeria)

Kultivarer

Det eksisterer tusenvis av kultivare av oliventreet. Det vil si varianter som er kultivert frem. Bare i Italia finnes det minst 300 kjente, selv om bare noen få av dem dyrkes i stort omfang. De vanligste italienske versjonene er Leccino, Frantoio og Carolea.
Siden mange kultivarer er helt eller tilnærmet selvsterile, plantes de vanligvis parvis med en enkelt primærkultivar, i tillegg til en sekundærkultivar grunnet dens evne til å befrukte den primære, noe som er tilfelle for Frantoio og Leccino. I nyere tid har det vært mye fokus på å skape hybridkultivarer med egenskaper som sykdomsmotstand, hurtig vekst og større eller flere konsistente avlinger. Hybridkultivarer er en blanding av ulike arter, og kan ikke formere seg i det hele tatt, den har og kortere levetid.
Noen særskilt viktige kultivarer av oliven inkluderer:

• Manzanillo: en stor, ovalformet frukt, med purpurgrønt skinn. Rik smak og tykt fruktkjøtt. En fruktbar bærer, som dyrkes over store deler av verden.
• Frantoio og Leccino: Disse kultivarene er hovedingrediensene i italienske olivenoljer fra Toscana. Leccino har en mild, søt smak, mens Frantoio er fruktig og med sterkere ettersmak. På grunn av deres høyt verdsatte smak, har disse kultivarene spredt seg og dyrkes nå i andre land.
• Arbequina: en liten, brun oliven i Catalonia, Spania. Brukes både som bordoliven og til olivenolje.
• Empeltre: en mellomstor, sort oliven som dyrkes i Spania. Den brukes både som bordoliven og som ingrediens i olivenolje av høy kvalitet.
• Kalamata: en stor, svart oliven, navngitt etter byen Kalamata i Hellas. Den brukes ofte som bordoliven, og har en rund og kjøttaktig smak.
• Koroneiki: stammer fra det sørlige Peloponnes, i områdene rundt Kalamata og Mani i Hellas. Det er en liten oliven som er vanskelig å dyrke, men som har høy oljeutvinningsgrad og produserer olivenolje i særdeles høy kvalitet.
• Pecholine eller picholine: stammer fra det sørlige Frankrike. Det er en mellomstor, avlang og grønn oliven, med en mild og nøtteaktig smak.
• Lucques: stammer fra Aude i det sørlige Frankrike. Det er en stor, avlang og grønn oliven. Kjernen har en krum form, og smaken er mild og nøtteaktig.
• Souri: stammer fra Libanon og dyrkes mye i Levanten. Den produserer store mengder olje og en særdeles aromatisk smak.
• Nabali: en palestinsk kultivar, også lokalkjent som Baladi, som sammen med Souri og Malissi blir ansett som de beste olivenene til produksjon av verdens mest kvalitetsrike olivenolje.
• Barnea: en moderne kultivar dyrket i Israel som en motstandsdyktig oliven mot sykdom, samt at den gir rike avlinger. Den brukes både til olivenolje og som bordoliven. Oljen har en sterk smak med et hint av grønne blader. Barnea blir mye dyrket i Israel, samt i Australia og New Zealand.
• Maalot: en annen oliven som gir motstandsdyktighet mot sykdom. Det er en kultivar fra områdene rundt det østlige Middelhavet, som stammer fra den nordafrikanske kultivaren Chemlali. Den er mellomstor, rund, har fruktig smak og brukes nesten utelukkende til olivenolje.
• Mission: stammer fra Californias misjoner og blir nå dyrket i hele staten. De er svarte og blir normalt brukt som bordoliven.