I Spania har hver familie forskjellige mattradisjoner rundt juletider. Det blir ofte servert sjømat og skalldyr av beste sort, men også den unge grisen som blir kalt ”cochinillo” som skal være så mør at den kan skjæres med en treplate.

”Cochinillo” er navnet på en ung gris. Den blir spist som festmåltid i Spania, Argentina, Cuba, Puerto Rico, Filippinene og Den Dominikanske Republikk. Den har også dukket opp i det tyske kjøkken spesielt i forbindelse med ølfestivalen Oktoberfest.

Ingen hverdagskost
Provinsen Segovia er verdensberømt for sin ”cochinillo”. Den unge grisen har bare drukket morsmelk og blir derfor også kalt ”cochinillo de leche”. Dette gir kjøttet en delikat og spesiell smak. Den unge grisen blir slaktet når den er mellom to og seks uker og blir tradisjonelt tilberedt hel som en del av et større festmåltid eller ved spesielle anledninger som julaften. Dette er ingen hverdagskost.

Kjøttet fra ”cochinillo” er veldig mørt. Skinnet er sprøtt, mens kjøttet kan skjæres bare ved hjelp av en tynn treplate. Dette bryter stekeprosessen og gir en indikasjon på hvor mørt kjøttet er.
I Spania kan den kalles ”cochinillo” eller ”lechòn” og i de fleste provinsene blir den tilberedt bare under spesielle anledninger.

Den tradisjonelle tilberedingsmåten er at man tar ut innmaten, trer grisen på en pinne og deretter griller den over glødende kull. Pinnen må snurres sakte nå og da for at grisen skal bli jevnt stekt på alle sider. Denne retten er som tatt ut av en tegneseriestripe.

Ingen hokus pokus
”Cochinillo” fra provinsen Segovia er kvalitetsmerket med ”Marca de Garantía”.
Segovia har spesialisert seg på ”cochinillo” og har eget oppdrett nettopp på denne lille grisen.

Smågrisene fra Segovia har et blått kvalitetsmerke i øret som viser at de er fra provinsen. Smågrisene skal være hvite på utsiden og lyserosa i kjøttet. De veier mellom 4,5 kilo til 6,5 kilo og bør ikke være mer enn tre uker gamle når de slaktes.
”Cochinillo” fra Segovia blir i dag oftest stekt i en tradisjonell vedovn og servert hel.
Å tilberede ”cochinillo” slik de gjør i Segovia er ingen hokus pokus.

Først fjernes innmaten og grisen legges med buken ned i en ildfast form med vann i bunnen og litt salt på toppen. Deretter langtidsstekes den i ovnen for at kjøttet skal bli mørt og godt.

I siste del av tilberedingen kan man smøre grisen med grisefett (manteca) og skru på grillen i ovnen. Dette vil gjøre at skinnet blir sprøtt og får en gyllen farge.
Dersom man kjøper en god ”cochinillo” er det ikke nødvendig å bruke verken hvitløk eller krydder.