I oktober begynner mange spanjolers pilegrimsreisene til Antequera for å kjøpe mantecados. En tradisjonen mange har etter sine foreldre og besteforeldre. Helt siden slutten av 1800-tallet har den lille byen vært kjent for sine kaker som også er en del av spanjolenes jule-tradisjon.

Antequera deler med Estepa (i Sevilla-provinsen) en flere hundre år gammel tradisjon som går tilbake til 1500-tallet. Et overskudd av korn og smult i Andalucía oppmuntret til produksjon av disse smuldrete kakene. Unikt i klostrene, der nonnene, på grunn av den store etterspørselen, ba om hjelp fra kvinner i landsbyene til å produsere små-kakene og deretter selge dem.

Etter hvert som årene gikk, avtok etterspørselen, og i Antequera beholdt de religiøse ordenene oppskriftene sine, slik de også gjorde med andre lokale desserter som bienmesabe eller angelorum.

Kongelige godkjenningen i 1880

“Den første dokumenterte opptegnelsen om “mantecado” er fra Antequera på midten av 1700-tallet. Det er en oppskrift på fremstillingen av dette produktet som er bevart i det kommunale historiske arkivet, nærmere bestemt i arkivet til markiene av Fuente Piedra. Det er et lite dokument der oppskriften på denne populære kaken laget av ingredienser fra landsbygda er nedskrevet”, forteller byhistorikeren José Escalante.

På den tiden hadde María Hidalgo og ektemannen Pedro González et hus i Calle Comedias nummer 5, på hjørnet av Calle Vestuarios, der de solgte mantecados under det velkjente merkenavnet La Castaña, som ble grunnlagt i 1790. Dette selskapet ble senere offisiell leverandør av disse juleproduktene til kongehuset Alfonso XII fra 1881. Denne lisensen sertifiserte kvaliteten og åpnet dørene for salg i hele Spania.

Kommersielle aktører

Året før den kongelige godkjenningen, i 1880, ble “La Antequerana” grunnlagt av Manuel Avilés, og dette er det eneste selskapet som fortsatt eksisterer i dag. “La Castaña”, som produserte rundt 75 000 kilo per sesong, forsvant. I 2015 ble det imidlertid gjenopprettet av Sancho Melero-gruppen, som i dag er den største produsenten av disse produktene med 3 100 000 kilo mantecados og andre kaker. Selskapet ble grunnlagt i 1948 av Diego Sancho og Rosario Paradas.

Kronikøren fremhever også en detalj ved merket “La Primitiva”. Selskapet fikk en pris i 1862 for “å være den første fabrikken i Antequera som ved hjelp av mekanikk perfeksjonerte det meste av arbeidet sitt. Han nevner også en spesiell hvetesort fra området som var kjent som “dverghvete”, en kornsort som ble produsert her for å lage mel til mantecados og mollete.

Hvetekornet ble omdannet til mel i møllene i La Ribera, et tidligere industriområde like ved kilden til Río de la Villa, som brukte kalkstein fra det nærliggende Sierra del Torcal til malingen. Det andre elementet man måtte ta hensyn til, var kvaliteten på spekket, som igjen var avhengig av fôringen og stellet av grisene i området.

“Den grunnleggende hemmeligheten i verkstedet var eltingen av de ulike ingrediensene; de måtte blandes for hånd i en glasert leirkrukke, med varme hender, aldri med kalde hender, helt til man fikk en homogen, hvit deig som til slutt ble tilsatt sukker og kanel”, avslutter Escalante.

Familiebedrift

Klostrene, merkene og selskapene fikk selskap av “La Perla” i 1937, grunnlagt av Antonio Navarro Berdún, som ble etterfulgt av barna Antonio Matilde og Carmen Navarro González og i dag av barnebarnet José Antonio Navarro Guerrero. I nyere tid, på 1980-tallet, har det dukket opp et dusin håndverksbakerier, de fleste av dem tilhørende Aguilera-familien, som har utvidet utvalget og forståelsen av den typiske kaken.

Hvis man i dag spør hvordan man lager denne vintertradisjonen, skulle man tro at alle firmaer holder på oppskriften som om det var den hemmelige formelen for Coca Cola. Men hvis du legger merke til detaljene, vil du legge merke til forskjellene mellom mantecado og polvorón, et alternativ som er mye mer kjent nord for Andalucía.

Mantecados er i hovedsak runde i formen, med de malte ingrediensene inni, mens polvorón er mer oval og nøttene er hele i deigen. På den annen side er alfajores avlange og roscos runde. Basen er smult, sammen med mel og sukker, som smeltes sammen til en felles deig. Deigen formes deretter for hånd, ved hjelp av former eller avanserte maskiner. De deles opp i enheter og settes i en ovn på mellom 260 og 320 grader, der de stekes. La Perla beholder den vedfyrte ovnen, mens de andre fyres med gass eller elektrisitet.

Når de er avkjølt, pyntes noen av dem med kanel og sesamfrø, men først og fremst med de nye formlene som er i ferd med å vokse frem i smaksuniverset. Blant disse er kokos, sitron, pinjekjerner, pistasj, sjokolade, hasselnøtter, mandler, smør og cashewnøtter.

Endret oppskriften under inkvisisjonen

Mange av spanjolenes “tradisjonelle” søtsaker har opphav i landets islamske-periode, da oppskriftene kom fra Nord-Afrika. Da de kristne kongedømmene fra nord til slutt invaderte små-statene syd gikk man over i periode på flere hundre år hvor man jaktet på både jøder og muslimer som utad levde som kristne. Disse ble fratatt retten til eiendom og drive næring før til slutt straffet ikke-kristne med døden.

Dette var opphavet til den spanske inkvisisjonen og i denne perioden endret man oppskriftene på mange tradisjonelle retter. I tradisjonelle småkaker erstattet man vegetabilsk fett med spekk fra griser. Slik kunne man tydelig se om naboen ville spise kakene eller om grise-fettet gjorde noe slikt umulig.

Det var også i denne perioden man i Spania begynte å henge skinka godt synlig i vinduet og senere bak baren. Så naboene tydelig kunne se at man ikke var hverken jøde eller muslim.