Den gir farge til Spanias gule Paella og Spania var tidligere storeksportør av safran, ett krydders om krever ekstremt mye arbeide for å produsere selv små mengder. 70% av all verdens safran ble dyrket på slettene i La Mancha.

I dag kommer mesteparten av verdens Safran fra Iran selv om noen fortsatt påstår at verdens beste safran er den spanske. Krydderet dyrkes og høstes fortsatt i Spania hvor den blant annet gir matretter som Paella sin karakteristiske gule farge.

Blant Spanias rike arv fra maurerne

Safran er i likhet med så mye ”spansk” ett produkt som kom hit fra Nord-Afrika.

Krydderet består av de tørkede arrene fra safrankrokusen (Crocus Sativus L.). Dette er et av de mest kostbare krydderene som finnes. Til ett kilo safran kreves minst 70 000 krokuser, eller omtrent 150 000 til 200 000 arr, som må plukkes og renses for hånd. Tidligere var Spania en stor eksportør av safran, men i dag har Iran 95% av verdensmarkedet med en eksport på omkring 180 tonn safran i 2004-2005.

Safran høstes i løpet av to intensive uker i månedsskiftet oktober/november. Safran brukes i hovedsak som smakstilsetting i mat, som krydder og i kjemisk prosessindustri.

Forfalsket i uminnelige tider

«Ingenting forfalskes så meget som safran» skrev Plinius omkring år 70 e. Kr. Slikt fusk ble strengt straffet. Det var gjerne gurkemeie eller saflor man benyttet for å narre folk. Første gang safran nevnes er på sumeriske leirtavler fra 4000 f.Kr. Man tror at safranblomsten kommer fra Asia, men en del historikere tror den kommer fra Hellas.

Safran nevnes også i Det gamle testamente, i Høysangen 4,14: Nardus og safran, kalmus og kanel med alle slags viraktrær, myrra og aloëtrær og alle de beste velluktende urter. Etter Romerrikets fall forsvant safranen fra Europa. Men den vendte tilbake under korsfarertiden, da korsridderne stiftet bekjentskap med det arabiske kjøkken. Til Norge kom safran trolig på 1600-tallet.

I Europa benyttes safran nå gjerne i mange matretter. Safran er en av de tre viktigste ingrediensene i Paella og gir den gule fargen.

Smak og farge

Det finnes ingen kunstig erstatter for smaken av safran. Fargen krydderet gir lar seg imitere men smaken får man kun av naturlig safran. Safran inngår også i den franske fiskesuppen bouillabaisse og den italienske risretten risotto alla milanese. I Iran blir gjerne risretter forfinet med safran.

Til desserter som saffranis og panna cotta gir det en god smak og fin gul farge. Den beste safranen hevdes av noen å være en variant fra Sørfrankrike, Gâtinais-safran, men iransk safran fra Khorasan sies å ha en jevn og høy kvalitet.
For å være sikker på god safran skal du bare handle inn hele pistiller. Kjøper du malt safran kan du ikke være sikker på kvaliteten.

Safrantrådene (filament, merker, pistiller) har en klar og intensiv rødfarge (ingen annen farge, eller svært lite av de gule delene). Safrantråder må være tørre og skjøre ved berøring. Safranaromaen er sterk og frisk, aldri med muggsmak.

Man fastsetter safranens kvalitet via en internasjonal ISO-standard: 3632-1 og 2: 1994. Da måler man fargestyrke, smak og aroma.