Babyål, eller «angulas» som det kalles på spansk, er blant Spanias dyreste råvarer. De små ålefiskene smaker fint lite og ser ikke spesielt appetittlige ut, men selges likevel for over tusen euro kiloen på fiskemarkeder. Hva er årsaken?

Angulas-retten regnes for å ha sin opprinnelse nord i Spania og er tradisjonelt blitt spist i kystregioner som Asturias og Baskerland. Etter gammel baskisk oppskrift tilberedes de små ålefiskene i gryte med solsikkeolje eller olivenolje, hvitløk og pepper (chilipepper). Noen knekker et egg i gryten for å gi måltidet mer substans. Resultatet er en rett som dersom den bestilles på restaurant gjerne koster både 80 og 90 euro for 100 gram ål.

Hvorfor så populær?

Babyål har ikke alltid vært en eksklusiv rett i Spania. I tidligere tider var den ikke å få på restauranter og var ansett som helt ordinær mat, spist av fiskere og arbeiderklassen. Angivelig var det ikke før på 1970-tallet da baskiske gourmet-restauranter begynte å sette opp fisken på sine menyer at den fikk den høye statusen. I dag går en kilo babyål for godt over 1.000 euro på markedene. Høysesong for ferskvare er i november og desember og maten inngår gjerne som en delikatesse ved festmåltider.

Men selv om babyål regnes som topp vare, er det lite ved selve måltidet som tilsier at man står overfor et gastronomisk under. Enkelte fremhever konsistensen, andre smaken, men i likhet med østers, eller lutefisk, er det gjerne ingrediensene og tilberedelsen som er avgjørende.

Utrydningstruet art

I tillegg hjelper det på omdømmet at maten er vanskelig å få tak i. Siden 1980-tallet er mengden ålefisk i Europa betydelig redusert og regnes i dag blant utrydningstruede arter.

Hvorfor bestanden reduseres vet man ikke sikkert, men klimaendringer og overfiske regnes for å ha bidratt til nedgang. I tillegg skal parasitter har gjort levevilkårene vanskeligere.

Livssyklus et mysterium

Ålens livssyklus er også regnet som et lite mysterium. I motsetning til andre fiskearter, skal det aldri være fanget eller gjort observasjoner av gytende ål. Babyålen som fiskes langs Atlanterhavskysten i Spania og Europa kommer etter det man vet fra Sargassohavet, en del av Atlanterhavet som ligger på vest side nordøst for Cuba og Bahamas. Derfra fraktes den med Golfstrømmen over til øst side. Når ålyngelen kommer til det europeiske kontinentet søker den inn i fjorder og opp elver. Syklusen er fullkommen når den voksne ålen vender tilbake til Sargassohavet for gyting.

Babyål servert til jul

Den begrensede tilgangen forklarer noe av babyålens popularitet. Når råvarer er vanskelig å få tak, går prisene opp og maten blir mer eksklusiv. I tillegg har det for mange spanske familier blitt en fast tradisjon å spise angulas til festmåltider rundt jul og nyttår og ikke minst i Baskerland på San Sebastian-dagen den 20. januar.

Alternative oppskrifter

At ålen er så kostbar har også banet vei for retter som likner, men der babyålen er byttet ut med andre produkter. Typisk her er surimi og andre former for foredlet fiskefarse, servert med de samme ingrediensene hvitløk, olje og chilipepper. Retten er kjent som «gulas», istedenfor «angulas».

En annen variant er at ålefisken byttes ut med spagetti. Skal retten derimot serveres på tradisjonelt vis, er det ingen vei utenom å grave dypt i lommeboken.