De spanske vingårder produseres årlig mer enn 160.000 tonn druer som går med til produksjon av Cava.  I dag ligger den årlige produksjonen på vel 140 millioner flasker, hvorav rundt 60 millioner går til eksport. Dersom tendensen fortsetter, kan Cava i løpet av få år gå forbi den franske champagnen (den årlige eksporten ligger på rundt 90 millioner flasker). Årsaken til dette er at spanjolene utkonkurrerer sine naboer i nord på pris, og at kvaliteten på de edle dråpene fra Spania ikke på noen måte er underlegen den franske klassikeren.

I dag er det 280 produsenter som fremstiller cava. De største er Codorniu og Freixnet. Til sammenligning var det 65 produsenter i 1977. Katalonia er fremdeles kjerneområdet for cavaproduksjonen,  med episentre i det stadig mer velstående området Penedes sør for Barcelona.
Historien
Den første spanskproduserte musserende vin produsert etter methode champenoise ble lagt på flaske i 1872. I 1879 presenterte produsenen, vinhuset Can Codorniu, de første 864 flaskene på markedet. Den sprudlende drikken ble en umiddelbar suksess, forbeholdt det øverste sjiktet i samfunnet. Katalanske Codorniu ble raskt hoffleverandør til kongehuset i Madrid. Den store etterspørselen etter den eksklusive musserende vinen førte etter hvert til at mange forsøkte å produsere lignende viner etter andre metoder enn den tradisjonelle. Som svar på denne “simplifiseringen” bestemte de store vinhusene seg for å samle seg om Champan de cava (vinkjellerchampagne) som betegnelse for kvalitetsvinene.

Betegnelsen Champan forsvant fra etikettene da Spania ble medlem i det Europeiske
Fellesmarked og Frankrike forlangte forbud mot denne betegnelsen. Etter dette har de spanske vinene rett og slett kjent som cava.

Råvaren
Hovedsakelig er det tre lokale druesorter som anvendes i produksjonen av cava; xarello, som gir kraft og farge, macabeo, som gir finesse og eleganse, og parallada, som gir vinen aroma. I tillegg produseres det en del svært kostbare varianter som utelukkende er basert på chardonnay-druen.

Metoden
Alle spanske musserende viner som bærer betegnelsen cava, skal fremstilles i henhold til den tradisjonelle champagne-metoden. Det vil si at vinen skal gjennomgå en ettergjæring for å utvikle kullsyre til boblene. Gjæringen settes i gang med en blanding av gjær og sukker som tilsettes vinen. Deretter blir vinen tappet på falske. Så skal flaskene ligge i minst ni måneder i en kjølig kjeller.

I løpet av denne perioden omdanner gjærcellene sukkeret til kullsyre. Under gjæringen utvikles det bunnfall som fjernes mot slutten av prosessen. Avhengig av hvilken type cava man ønsker å fremstille, tilsettes det en blanding av sukker og vin (licor de expedición) for å regulere sødme og smak. Deretter blir flaskene korket, forseglet og påført etikett, og så er de salgsklare.