25.3 C
Alicante
30.4 C
Málaga
23.4 C
Las Palmas de Gran Canaria

Profil – Ferran Adrià

Ferran Adriàs meritter har gitt kokkeyrket en helt ny status. Kjøkkensjefen på verdens beste restaurant, som regnes som en av verdens desidert beste kokker, benytter seg av metoder som tidligere var forebeholdt forskere og vitenskapsmenn i sin matlaging. Resultatet er kjent som ”La nueva cocina española” – ”det nye spanske kjøkkenet”.

Ferran Adrià i Acosta ble født i Hospitalet de Llobregat i Barcelona den 14. mai 1962. Grunnskolen ble gjennomført i den katalanske hovedstaden hvor han bodde sammen med sine foreldre, Ginés Adriá og Josefa Acosta, og broren Albert.

Planen var at den unge Ferran skulle studere business. Han kom imidlertid snart på andre tanker. Allerede i 1980, 18 år gammel, avbrøt han skolegangen og begynte som oppvaskhjelp på det lille hotellet Hotel Playafels de Castelldefels. Kjøkkensjefen på hotellet introduserte den lærevillige 18-åringen for det klassiske spanske kjøkken. Dermed var karrierevalget tatt.

Karrieren begynner
Etter å ha arbeidet i forskjellige restauranter på Ibiza fra 1981 til 1982, var Adrià tilbake i Barcelona og restauranten Finisterre, før verneplikten innhentet han. Under militærtjenesten utgjorde den katalanske kokken en del av kjøkkenteamet til leirens general.

Da han fikk permisjon sommeren 1983 bestemte Adrià seg for å tilbringe en måned ved El Bulli, en eksklusiv restaurant i nærheten av den lille katalanske byen Roses, som han personlig aldri hadde hørt om, men som mange hadde anbefalt ham. Oppholdet ble suksess og da han reiste tilbake for å gjøre ferdig militærtjenesten, hadde han allerede fått plass i neste års kokketeam ved den velansette katalanske restauranten.

Etter endt militærtjeneste og et kortere opphold i Sevilla, kommer Adrià til El Bulli i mars 1984. I august samme år erklærer daværende kjøkkensjef, Jean-Paul Vinay, at han vil trekke seg tilbake for å starte et nytt spisested i Barcelona. Siden den gang har Ferran Adrià og El Bulli vært to sider av samme sak.

Veien til toppen
Overtagelsen av El Bulli betydde en helt ny hverdag for Ferran Adrià, som sammen med kokkekollega Christian Lutaud utgjør den verdensberømte restaurantens nye kjøkkensjefteam. Høsten 1984 ble brukt til å definere fremtidsplanene. Når muligheten bød seg besøkte den katalanske kokken Paris, som den gangen fortsatt var verdens ”kulinariske hovedstad”. I løpet av de første årene ved El Bulli hadde den Adrià en rekke ”lærlingsopphold” hos flere av verdens mest kjente kjøkkensjefer.

I 1987 begynte El Bulli å stenge to måneder om vinteren. Året etter var restauranten stengt fem måneder, senere ble det seks, slik det fortsatt er den dag i dag. Den lange vinterferien er nødvendig for at Adrià og hans team på rundt 40 kokker skal få nok tid til å forske på og utvikle nye retter.

Etter at Christian Lutaud annonserer at han vil gå nye veier i januar 1987, står Ferran Adrià for første gang alene på egne ben. Han får nå muligheten til å styre utviklingen i den retningen han selv ønsker. Stikkordet er det franske uttrykket ”la nouvelle cuisine” – ”det nye kjøkkenet”.

Under et opphold hos de franske kjøkkensjefene Michel Bras og Pierre Gagnaire som på slutten av 80-tallet ble regnet som to av klodens mest avantgardistiske kokker, lærte Adrià at ingenting er umulig innen matlagingens kunst. De han senere reiste hjem til Spania hadde han en av sine mest kjente oppskrifter – la menestra de verduras en texturas – med seg i kofferten.

Verdens beste restaurant
El Bulli fikk sin første Michelin-stjerne allerede i 1981, før Ferran Adrià kom inn i bildet. Den andre stjernen kom i 1984, samme år som han begynte. Først i 1997 kommer den tredje Michelin-stjernen. Fem år senere blir El Bulli kåret til verdens beste restaurant ev respekterte Restaurant Magazine for første gang.
Tittelen gjentar seg i 2002, 2006, 2007, 2008 og 2009.
Store deler av utgangspunket for Adriàs suksess er utviklingen av nye banebrytende kokketekniker, som for eksempel dekonstruksjon, et begrep basert på en teori av den algerisk fødte filosofen Jaques Derridà, som i all korthet går ut på å dekonstruere et begrep eller en tekst, for så å rekonstruere på en helt ny måte.

Dette teoretiske prinsippet har Adrià tatt med seg inn på kjøkkenet. Han plukker fra hverandre typiske retter, og setter dem sammen igjen på sin egen måte. Det har resultert i nyskapninger som for eksempel hans mye omtalte egg & bacon spray og flytende potetomelett – tortilla de patata liquida.

De vitenskapelige metodene ved El Bulli har gitt navn til et nytt begrep, La cocina molecular – det molekylære kjøkkenet. Den utpreget minimalistiske presentasjonen av maten er et annet av restaurantens varemerker. Filosofien på kjøkkenet er basert på premisset om at alle ingredienser har samme verdi uansett prisklasse og status.

Et betydelig antall kokkeberømtheter har hatt studieopphold ved den verdensberømte katalanske restauranten, som på grunn av sine begrensede åpningstider kun serverer rundt 8.000 gjester i året. Deriblant kan nevnes Andoni Luis Aduriz, Paco Roncero, Elena Arzak, José Andrés og Sergi Arola.

Kreativ personlighet
Ferran Adrià er viden anerkjent som en av verdens desidert beste kokker. I 2004 ble han kåret til en av verdens ti mest innovative personer av det amerikanske magasinet Time, samme publikasjon har dessuten utropt han til en av klodens hundre mest innflytelsesrike menn.

I 2005 oppretter universitetet La Universidad Camilo José Cela i Madrid et eget professorat – Cátedra Ferran Adrià – hvis definerte oppgave er ”gastronomisk kultur og ernæringsvitenskap”. I desember året etter blir Adrià utnevnt til æresdoktor ved det kjemiske fakultetet ved La Universidad de Barcelona, en utmerkelse som aldri tidligere har blitt tilkjent en kokk.

Tre år senere får han samme hedersbevisning ved University of Aberdeen, etter å ha blitt foreslått av professor Christopher Fynsk, ved universitetets senter for moderne tenkning. I anbefalelsen sammenligner Fynsk Adrià med kunstnergenier som Pablo Picasso og Joan Miró, på grunn av hans usedvanlige kreativitet.
”Ferran Adrià er en tenker delegert til å fornye forbindelsen mellom vitenskapelig og sanselig kosthold”, het det seg i en uttalelse fra den skotske professoren i forbindelse med utnevnelsen.

Prisbelønt
Ferran Adrià har i løpet av det siste tiåret etablert seg som en av verdens internasjonalt mest kjente og profilerte nålevende spanjoler. Denne posisjonen har innbrakt en rekke hedersbevisninger fra fjernt og nær.

I Spania, spesielt i Catalonia, har han blitt beæret med flere titalls høythengende utmerkelser, som for eksempel den katalanske regjeringens gullmedalje – Medalla de Oro de la Generalidad de Cataluña og gullmedaljen for meritter innen de frie kunster – Medalla de Oro al Mérito de las Bellas Artes, som utdeles av det nasjonale kulturdepartement i Madrid.

Internasjonalt kan nevnes ”Gastronomiens Gullnøkkel” fra det prestisjetunge franske matmagasinet Gault-Millau,  den tyske prisen Witzigmanns Preis, den amerikanske designerprisen Lucky Strike og EUs gullmedalje for europeisk meritt –  Medalla de Oro del Mérito Europeo. I tillegg til de tidligere omtalte æresdoktoratene og en lang rekke andre utmerkelser.

Relaterte saker

- Advertisement -